LA QUALITA' DELL'OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE

Cos'é l'olio di oliva

Per riconoscere la qualità dell’olio di oliva bisogna partire dal frutto dal quale si ricava. L’olio di oliva é composto da parti saponificabili ed insaponificabili. Tra i saponificabili troviamo i gliceridi che costituiscono il 98% circa dell’olio, e alcune componenti minori come le cere che rivestono l’oliva, i fosfolipidi e gli sfingolipidi che seppur contenuti in modesta quantità, sono importanti perché presenti nel tessuto celebrale dell’ uomo. Il resto sono componenti minori insaponificabili come idrocarburi, steroli, vitamine e tocoferoli. Questi ultimi svolgono l’azione antiossidante della vitamina E, funzione protettiva molto importante per l’olio ma anche per il corpo umano. I gliceridi sono invece i grassi saponificabili prodotti dalle cellule della drupa dell’ulivo che li contiene all’interno dei vacuoli, sacche intracellulari che con la loro membrana isolano l’olio dal resto della polpa dell’oliva . Questi sono il risultato dell’unione di una molecola di glicerina con una due o tre molecole di acidi grassi, formando così monogliceridi, digliceridi o trigliceridi che ne costituiscono circa il 95%. La salubrità dell’olio di oliva rispetto a grassi di origine animale dipende dalla qualità degli acidi grassi. Quelli dell’olio di oliva sono in maggioranza insaturi, dal 53 all’83%. Mentre quelli del burro, per esempio, sono per lo più saturi. I grassi saturi trasportano il colesterolo nel corpo e una loro eccessiva presenza porta ad un eccesso di colesterolo che può depositarsi nelle arterie e determinare l’ateriosclerosi. Mentre i grassi insaturi, i potenti antiossidanti come la vitamina E e la presenza di sostanze antinfiammatorie come l'oleocantale, contenuti nell’olio di oliva sono considerati protettivi per il sistema cardiocircolatorio. Sono molti i difetti che limitano la qualità dell’olio d’oliva extravergine e possono essere causati da parassiti come la mosca o la tignola, da olive molto sporche che danno un caratteristico odore di terra; dalla mal conservazione dei frutti e quindi con un odore di muffa; oppure quando l’olio resta per tanto tempo a contatto con il deposito prendendo un odore di morchia o ancora quando restano ammucchiate troppo a lungo maturando sapore di riscaldo o di metallo se l’olio rimane a contatto con parti ferrose.
Ma i danni maggiori sono causati dall’irrancidimento che è un naturale processo di decomposizione chimica a cui vanno incontro i grassi, gli oli ed altri lipidi. L’irrancidimento può avvenire per mezzo dell’enzima lipasi che determina l’idrolisi dei gliceridi, quindi liberando gli acidi grassi dalla glicerina. Questo avviene quando si danneggia in qualche modo il frutto, per esempio schiacciandolo. Le membrane intracellulari dei vacuoli si rompono facendo uscire l’olio che va a contatto con il resto della polpa e quindi dell’enzima lipasi, il quale libera gli acidi grassi dal legame con la glicerina dei gliceridi. Questo tipo di irrancidimento può essere valutato solo con specifiche analisi chimiche che determinano l’acidità dell’olio (il metodo ufficiale è la titolazione degli acidi grassi liberi, ma è possibile rilevare l'acidità dell'olio di oliva anche con gli acidimetri o, meglio ancora, con particolari strumenti come per esempio lo CDR OxiTester). L'acidità dell'olio di oliva, infatti, non è rilevabile al palato, poiché le dimensioni della molecola degli acidi grassi non permettono il loro ingresso nei ricettori del palato. Tuttavia è recente la scoperta che gli acidi grassi hanno un proprio gusto caratteristico, anche se non si può definire un vero e proprio sapore poichè dato da una serie di particolari sensazioni che, se si superano i livelli di percezione, risulta essere piuttosto sgradevole.
Stiamo parlando dell'"oleogustus", il possibile sesto sapore dopo il dolce, l'amaro, il salato, l'acido e l'umami. Un basso valore di acidità dell’olio è un valore positivo per quanto riguarda la validità del grasso per la frittura, più l’acidità è bassa più il punto di fumo è alto (per esempio gli oli di oliva extravergini, ma anche quelli raffinati, ne hanno molto pochi e per questo hanno più alti punti di fumo e se ne consiglia l’uso in frittura). Questo primo irrancidimento è considerato il substrato del ben più grave tipo di irrancidimento. Quello provocato dalla presenza di metalli, ossigeno e luce che attivano l’enzima lipossidasi. Questo enzima, attraverso l’azione di ossidazione dell’ossigeno, determina la rottura dei doppi legami degli acidi grassi insaturi, portando alla formazione di composti a catena corta maleodoranti e sgradevoli al gusto, responsabili del difetto di rancido. Tale difetto è l'unico dannoso per la salute 

L'assaggio dell'olio extravergine di oliva

Pagare un prezzo troppo basso per un olio extra vergine di oliva potrebbe rilevarsi un cattivo affare.
Infatti un olio extravergine di buona qualità ha caratteristiche organolettiche e sensoriali tali che per condire un alimento o pietanza ne basta molto meno rispetto ad un altro di qualità inferiore.
La superiorità di un olio extravergine di oliva di buona qualità da quella di un olio extra vergine di qualità inferiore, non sta nel fatto di avere più o meno quantità di grasso (fattore che in sostanza non cambia mai negli oli di oliva neppure dopo raffinazione), ma nella presenza di sostanze che permettono a questo grasso di acquistare un certo profumo, colore e sapore nonché le caratteristiche salubri di un buon olio extravergine. Purtroppo queste sostanze sono per lo più volatili, sensibili alla luce ed all'aria. In oltre sapore e salubrità degradano facilmente nel tempo, finché nel giro di pochi mesi svaniscono del tutto.
L'olio extra vergine di oliva in funzione del tempo é classificabile nel seguente modo:

• Olio di oliva fresco (dalla spremitura fino all'ottavo mese)
• Olio di oliva giovane ( dall’ottavo al dodicesimo mese)
• Olio di oliva secondo anno (dal 12° al 24° mese)
• Olio di oliva vecchio (dal 2° fino al terzo anno)
• Olio di oliva "decrepito" (dopo il terzo anno)

 Quando acquistate un olio extra vergine di oliva, dovete quindi tenere presente quanto sopra detto, per evitare di acquistare un prodotto che non apporti sapore e principi salutari ai cibi
Un olio extravergine di oliva in offerta, ma prossimo alla scadenza del termine minimo di conservazione, costerà si poco ma varrà ancora meno. Infatti sarà necessario versarne di più sull'alimento per poter avere lo stesso potere condente di un olio più giovane, e risulteranno alterate tutte le componenti organolettiche e salutari (come i polifenoli, i tocoferoli e lo squalene) che oltre a contribuire al gusto tipico dell’olio fresco, ci aiutano a combattere i radicali liberi, le infiammazioni e molti tipi di tumori nel nostro organismo. Detto questo cerchiamo di capire ora come assaggiare un olio in modo di riconoscerne la qualità e genuinità.
In genere gli assaggiatori professionisti preferiscono non vedere il colore dell'olio quando testano il prodotto. Infatti noi usiamo versare l’olio da provare in un bicchierino blu per nasconderne le tonalità e non farsi influenzare dal colore, perché questo non ne indica la sua qualità e dipende per il 70% dalla cultivar.
Tralasciando l’aspetto illegale di potenziali truffatori che potrebbero aggiungere clorofilla e/o beta carotene per migliorare l’aspetto di un olio oggetto di truffa, diremo che il colore può dipendere non solo dalla cultivar, ma ache dal grado di maturazione dell'oliva utilizzata nella sua produzione e dal modo di estrazione dell'olio, cose queste che non ne pregiudicano la qualità.
Un olio estratto dal mosto con centrifuga risulterà infatti più ricco di clorofilla e quindi più verde di quello estratto per semplice pressione. Quindi a parità di maturazione si potrebbero ottenere differenti tonalità giallo verde dalla stessa partita di olive.
Gli assaggiatori di olio professionisti sono allenati a riconosce il grado di maturità dell'oliva usata per la produzione anche solo tramite l’olfatto ed il gusto e, proprio per non farsi influenzare dal colore, utilizzano per l'assaggio il suddetto bicchierino blu. Ma chi non ha la fortuna di avere un naso sensibile a questi lievi profumi e che comunque non sia stato addestrato a riconoscerli nell'olio, può continuare a farsi un’idea della maturità delle olive utilizzate in fase di produzione attraverso il colore, a patto che l'olio sia sincero e non contraffatto. 

Dunque cominciamo il nostro test col mettere in un bicchierino di vetro trasparente un po’ di olio da testare e cominciamo a scaldarlo con il palmo della mano, cercando di portarlo ad una temperatura prossima a quella corporea (l’ideale sarebbero 28 gradi centigradi) e cominciamo ad esaminarlo nelle sue caratteristiche organolettiche e sensoriali. Le sfumature vanno dal verde intenso erbaceo per l'olio prodotto con olive verdi, al giallo oro dell'olio prodotto da olive molto mature. Gli antichi romani consideravano l'olio prodotto da olive ancora verdi, il cosiddetto “Oleum viridis”, migliore di quello ottenuto da olive già invaiate (cioè quando già cominciano a pigmentarsi di scuro), e questo soprattutto perché anticipare la raccolta delle olive a quei tempi, significava ridurre la quantità di danni che la mosca olearia (bactrocera oleae) apportava al frutto, facendo scadere la qualità del prodotto, sia in termini di gusto, sia in termini di conservabilità dell'olio. Ebbene ancora oggi anticipare il raccolto di qualche giorno prima dell’invaiatura rappresenta il modo migliore per combattere questa piaga dell’oliva
La mosca olearia é un insetto che attraverso un pungiglione posto all'apice dell'addome, inocula nel frutto il suo uovo che schiudendosi libera una larva, la quale si nutre della drupa ospite consumandone e danneggiandone la polpa. Ciò riduce non solo la quantità di olio prodotto, ma anche la qualità, in quanto l'oliva danneggiata dalla larva acquisisce dei difetti importanti, che possono essere sommariamente quantificati dalla presenza di acidi liberi presenti nell'olio, acidità non percettibile dall’uomo con il gusto.

Infatti l’acidità non si rileva al palato come erroneamente si crede, bensì attraverso esami di laboratorio ed indica l'integrità del frutto utilizzato per produrlo, quindi la sua qualità.
Una volta valutato il colore, possiamo passare ad apprezzarne la fluidità e la “pulizia”. Gli oli di oliva hanno una fluidità più densa degli oli di semi. Questo deriva dalla particolare composizione chimica dei grassi monoinsaturi rispetto a quelli polinsaturi e questo è anche il motivo principale della migliore conservabilità dell'olio di oliva (in prevalenza monoinsaturo) rispetto agli oli di semi (in prevalenza polinsaturi).
Dopo averne apprezzato la fluidità cerchiamo di percepirne l'odore, o meglio il profumo, che dovrebbe essere fresco, fragrante e fruttato, dovrebbe cioè conservare il delicato profumo delle olive appena raccolte.
Eventuali sentori di muffa, di aceto (avvinato), di rancido e di altri strani odori indicano gravi difetti che svelano la pessima qualità dell’olio preso in esame.
Infine procedete all’assaggio dell'olio, sorbendo una piccola parte del prodotto e cercando di spingerlo con la lingua sul palato per saggiarne la consistenza, per poi spargerlo per bene all'interno della bocca cercando di percepirne la densità, il gusto e gli aromi.
Per cogliere maggiori sfumature imitate, per quanto vi sia possibile, gli assaggiatori professionisti i quali concentrando l’olio tra labbra e denti davanti aspirano miscelandoli insieme aria ed olio, in una operazione chiamata tecnicamente “strippaggio”.  Tale operazione vi permetterà di vaporizzare l'olio nel palato in tantissime goccioline in modo da esaltarne le caratteristiche nelle papille gustative.
Se non avete da provare che un solo olio, vi consiglio di deglutirne una piccola quantità. Potrete così avvertire più facilmente eventuali retrogusti oltre che sentori di pomodoro, carciofo, cardo, mandorla, banana ecc… Se testando l'olio avvertire un senso di piccantezza in gola con un lieve ritorno di gusto leggermente amaro, questo avrà superato il nostro test di qualità.

(di Mauro Gaudino © - copyright 2017)