04 dicembre 2007 - Roma
Ritengo che a parte i veri gastronomi, quelli con decenni di esperienza nel
settore enogastronomico, una singola persona non sia
in grado di valutare con precisione il valore di un piatto o di un intero
pasto.
Se dopo un buon pasto provate a chiedere ai vostri commensali di dare
un voto segreto e preciso ad ogni singola pietanza assaporata, vi accorgerete
che questi saranno sempre un po' discordanti anche se convergenti.
Il
giudizio sarà più o meno convergente quanto più omogenea o differente, per
cultura ed esperienze gastronomiche, è la
compagine dei commensali.
Solo quei
gastronomi più preparati saranno in grado di avvicinarsi al valore medio dei
giudizi espressi e quindi a dare un giudizio più oggettivo, usabile ad esempio
su una guida ristoranti. Per questo motivo preferisco evitare, nella scelta di
un ristorante, recensioni di utenti dei vari social networks, se non hanno
un'esperienza professionale comprovata nel settore che permetta loro di essere
obiettivi e scevri di pregiudizi.
Se immaginiamo il totale dei voti
circoscritti in un cerchio, tale cerchio risulterà tanto più stretto quanto più
c'é affinità gastronomica dei commensali. Credo che questo dipenda dal fatto che
il gusto segua una logica si collettiva, ma con sfumature individuali che ne
fanno la differenza, e che un buon gastronomo sia in grado di non considerare
nel giudizio di un piatto.
Se infatti esistono pietanze oggettivamente dal sapore migliore di altre, è
anche vero che esistono preferenze soggettive.
Per capire meglio il concetto
ci dobbiamo domandare cosa sia il gusto.
Con il gusto noi identifichiamo le
cose buone da mangiare, cioè quelle che ci forniscono più calorie, proteine,
vitamine ed altri nutrienti.
Per una corretta alimentazione, questi principi nutritivi
devono essere assunti in determinate quantità e percentuali.
Benché ci siano
delle necessità comuni per tutti gli uomini, esistono esigenze individuali
differenti che possono essere legati al tipo di costituzione fisica, al lavoro
svolto, ad intolleranze alimentari, alla diversa capacità di assorbimento di
alcuni principi nutritivi rispetto ad altri ecc... Credo che queste differenti
necessità nutrizionali possano portare a preferire un piatto piuttosto di un
altro.
Sono arrivato a questa conclusione facendo un confronto della tendenza
alimentare tra chi svolge un'attività pesante e, per esempio, uno
studente.
Il primo probabilmente avrà necessità di più energia ai muscoli e
quindi tenderà ad un'alimentazione più ricca di grassi e proteine, il secondo
invece avrà necessità di più energia alla mente e probabilmente preferirà
un'alimentazione più ricca di zuccheri.
Da ciò si potrebbe desumere che il
piacere del mangiare sia influenzato dalle esigenze nutrizionali che variano
sensibilmente da individuo a individuo.
Esigenze nutrizionali che
ricerchiamo e individuiamo nei cibi proprio grazie al sapore ed alle altre
sensazioni che questi ci danno.
In questa ottica il sapore del cibo sarebbe
il risultato di un'analisi che facciamo in bocca quando mangiamo.
Infatti
durante la masticazione, noi sminuzziamo il cibo, permettendo alla saliva, quale
solvente di alimenti solidi, di raccogliere e portare alle papille gustative le
particelle di sostanze sapide che una volta identificate e a seconda delle
nostre necessità e preferenze, risulteranno più o meno a appetibili.
Mi piace
paragonare la bocca ad una specie di laboratorio di analisi che ci permette di
analizzare ciò che stiamo per ingerire e ci suggerisce di preferire quel cibo
piuttosto che un altro anche in ragione delle nostre necessità organiche
individuali.
Tuttavia la questione del gusto non credo si limiti solo alle qualità
nutrizionali degli alimenti, ma anche da questioni culturali e di
educazione al cibo.
Personalmente ritengo che se da bambini ci hanno educato
in certi sapori, soprattutto nella prima fase della loro scoperta, da adulti
sarà possibile avere un'inclinazione o una preferenza per quei sapori piuttosto
che per altri.
Ecco perché secondo me è importantissimo durante questo
periodo scegliere il cibo migliore, selezionandolo da alimenti di alta qualità,
in modo da predisporre in un certo senso la persona quando matura, a riconoscere
e gradire prodotti biologicamente e qualitativamente migliori piuttosto di
altri.
Infine non sottovaluterei l'aspetto psicologico, infatti tutti noi
sappiamo quanto deliziosa sia una torta, ma anche quanto gusto in più ci sia nel
mangiarla con gli amici e parenti.
Possiamo quindi dire, in base all'analisi
di cui sopra, che come per molte cose, anche nel gusto è "la somma che fa il
totale", e che pietanze eccellenti per alcuni potrebbero non esserle o esserle
meno per altri, a seconda di vari fattori "accessori".
Solo un'educazione al
buon gusto che deve cominciare da giovanissimi, permette di trascendere da tali
elementi nel gustare un piatto, e migliorare la la nostra capacita percettiva
del veramente buono, quello che ci fa bene, qualità che tutti e non solo
gastronomi dovrebbero possedere, perché noi siamo quello che
mangiamo.
Gastronomi quindi si diventa, con l'educazione al buon cibo, la
voglia di conoscere e l'esperienza. .
(di Mauro Gaudino © - copyright 2007)
